设计完美宴会菜单：厨师长、采购员与顾客如何共创双赢？兼顾宾客需求与餐厅盈利

存在一项复杂工作，这项工作是设计宴会菜单，它属于宴会活动里最关键的一环。有一套完美的宴会菜单，它是要由厨师长、采购员、宴会厅主管以及宴会预订员（代表顾客）共同去设计从而完成的。有着对厨房当中技术力量以及设备的熟知，厨师长才能够让设计出来的菜点实现保质保量的生产加工，并且还能够发挥专长去体现餐厅特色；采购员因为了解市场原料行情，所以能够降低菜点的原材料成本，进而增加宴会利润；宴会厅经理会依据宴会厅接待能力来对菜单设计进行指导；顾客既是上帝，令其能够参与菜单设计，就必定可以让赴宴者称心满意，如此才能够设计出那种顾客满意、餐厅获利的“双赢”菜单 。

首先，得有那么一套堪称完美的菜单，其次，它不但得去满足宾客们的各种需求，接着，还得依据价格的高低情况，再然后，按照毛利的多少状况，以此来确保餐厅能够赢利，这二者是需要同时兼顾一下的，要平衡协调好，要是忽视了其中任何一个方面，那么就会对顾客的利益有所影响，或者会对餐厅宴会的经营造成影响。

能够看出，宴会菜单的设计呈现出烹饪艺术高度集中的状况，它属于一项复杂的工作，这是值得我们去进行探讨的 。

传统的宴会菜单设计工作，不是由厨师长来完成，就是由懂行的宴会部经理去安排。他们常常倾向于仅仅考虑宴会自身材料的供应情形，以及客人的消费层次。然而，这些考虑因素已然无法满足现代宴会多元化的需求。随着餐厅的经营策略持续变化，随着顾客需求不断改变，现代宴会菜单涉及到宴会成本售价，涉及到规格类别，涉及到宾主嗜好，涉及到风味特色，涉及到办宴目的，涉及到时令季节等诸多因素。这些因素，均会对宴会菜单的设计产生影响，其要求设计者，不但要掌握厨房生产管理知识，掌握宴会服务知识，掌握宴会菜点规格标准，掌握营养学知识，掌握美学知识，还应当了解顾客的心理需求，了解各地区的饮食习俗，了解各民族的饮食习俗等相关知识。所以，单个人很难设计出，既能够满足客人需求，又能够保证餐厅获利的“双赢”菜单。笔者认为，一套完美的宴会菜单，至少应由四个方面的人员，共同设计完成，这四个方面的人员分别是，厨师长，采购员，餐厅主管和宴会预订员。

厨师长：了解宴会菜点的特点和厨房生产情况

1. 厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单。

首先，宴会菜点是需要讲究组合的，不管售价高低都得如此，要配套成龙，数量还得充足，要体现时令，并且呢，要注重原料、造型、口味、质感的变化，这乃是满足顾客需求的前提呀。

关于宴会菜点所出现的变化，在一桌呈现出丰盛状态的宴会菜点当中，其构成的具体内容是具备丰富多彩的特性的。原料乃是菜肴风味呈现出多样情况的基础所在，并且还会供应多种彼此不同的营养素。由于原料存在差异，所以呈现出的口味也各不相同。一种特定的工艺作用下，只能让菜肴形成某一个特点。然而多种烹饪方法的运用，使得宴会里的所有菜肴，在口味方面存在有浓有淡的情况，在色彩方面存在有深有浅的状况，在质感方面存在有脆有嫩的表现，从而让菜肴达成既具备丰富多彩的特质，又不会陷入俗套的境地。原料色彩进行合理的组合，能够在最大程度上衬托出菜肴的本质美感，促使菜肴既能做到鲜艳悦目，又能实现层次分明。宴会菜肴种类有冷盘，有热炒，有大菜，有看点，有饭汤，还有水果等，在做设计组合时，要留意不同档次宴会相互搭配的比例，以此保障整个宴会各类菜肴质量的均衡，只有这样子，宴会才会有节奏感以及动态美，如同一曲美好的乐章，从序曲一直到尾声，应当富有节奏和旋律，既灵活多样、充满生气，又增添美感，促进食欲，这是宴会菜单获取成功的基本保证 。

从事宴会菜点数量相关工作时，这是菜单设计的关键要点，其数目一定要和去参加宴会的人数保持一致。在已经确定好的价格范围以内，如果宴会菜点设立的数量过多，通常在宴会结束之后剩余的就会比较多，很容易造成浪费现象（有一部分私下举办宴会的人，因为受到地方风俗习惯的影响，反倒会请求食物要有剩余，这种情况下依旧是需要去满足顾客提出的需求的，鉴于举办的是私人性质的宴会，剩余的那些食品大多会采用打包带走的方式来处理，这样做其实也没有什么不可以）。要是宴会菜点的数量过少，那就又会致使顾客内心产生不满情绪，甚至可能引发投诉行为，进而对餐厅的整体声誉造成不良影响。唯有菜点数量处于合理的状态，才能够让前来参加宴会的宾客同时拥有满意体会以及吃完之后还能回味无穷的感受。

2. 预订宴会的价格

针对宴会菜单进行合理设计，要确保企业能获取合理利润，同时不让顾客利益受损，价格标准有高低之分，仅在食物材料选用方面存在差异，不可让价格左右宴会的效果以及品质。正常来讲哩，那些规格相对较高的宴会组配要求呀，是以精心、巧妙、雅致、优胜这般菜品制作为主要部分的呢，会采用高级的材料哟，而且在菜肴里头仅仅选用主要的原料呀，而不使用或者减少配料的运用哒，菜点的数量不能太多哒，但是质量得精细呀，要讲究菜品的口味以及装饰呢；中间档次的宴会组配是以美味、营养、可口、实惠当作主要方面哒，菜点的数量、质量比较适中哒；中低档次的宴会组配是以实惠、经济、可口、量足作为主要部分哒，能够使用一般的材料呀，呈上大众化的菜品哟，并且增加配料的用量以便降低食物成本哒，保证每个人都能吃饱吃好哒，菜点的数量不能太少哒，还要实惠且丰满哒，在口味的设计以及加工做法方面呀，应该秉持着把粗菜细致地做、细菜精心地做这样的原则哒，对菜肴进行适当的调配哒，凭借丰富的数量以及恰当的口味哒，来维持宴会的效果呐。

普遍而言，宴会预订员明晰本餐厅各类菜肴的加工进程、品味特性，知晓宴会菜，与此同时，把握预订客人的这些方面信息，能够及时把客人的需求切实落实到菜单里，再者还能够结合宾客的要求标准以及宴会菜谱，踊跃推销利润高、利于准备且符合宾客口味的菜肴或者特别推销菜品。顾客乃上帝，能够叫顾客参与谋划菜点，将会让参与宴会的嘉宾皆可获取最佳的物质享用以及精神享用。当向顾客提供标准菜单之时，使其挑选进而确认，要是客人需要改换菜单里的个别菜肴，那么可视情况适度予以调整，存有特殊情况或者客人有着特殊要求的，能够请厨师长亲自安排菜单或者视情况重新确定用餐标准，并让客人确认。

总之，宴会菜单设计要考虑诸多因素，归结起来就两点，一是满足宾客需求，二是保证餐厅赢利，所以，厨师长、采购员、餐厅经理，以及宴会预订员，应当全力协同合作，根据各类因素和本宴会厅特色来开展菜谱设计，以此提升宴会厅的吸引力与市场竞争能力。

时令季节存在着影响，季节一旦发生变化，就会对人的视觉以及味觉产生影响，像冬季的时候，菜肴的色调应当是以深色，尤其是红色作为主要色调，夏季的时候，就应该是那种能给人带来清爽感觉的色彩作为主调。对于宴会菜肴的口味而言，冬季要是以醇厚浓重作为主料，习惯饮用白酒，大多采用烧菜、扒菜以及火锅进行烹饪，以汁浓、质烂的菜作为主要菜品。夏季应以清淡爽口作为主要特点，习惯饮用啤酒，大多采用炒菜、烩菜以及冷碟进行制作，以汁稀、质脆的菜居多，并适当加入苦味。春季口味偏向酸性，秋季口味偏向辛辣。总而言之，需要按照时令来调配口味，要酸苦辣咸，每个季节都各有适宜的口味。

继续浏览有关 设计宴会菜单厨师长与顾客共创双赢 的文章