怎样做好主题宴会菜品创新设计？杨建英：掌握三大关键，提升宴会品质与吸引力

于政府机关、企事业单位、社会各界团体以及个人而言，出于欢迎、答谢、祝贺、喜庆、团拜、商务洽谈、交流感情等诸多目的，会举行一种隆重、正式之餐饮活动名为宴会 ，那怎样去做好主题宴会菜品创新设计呢 ，有一名叫杨建英的人在思考这个问题 。

依据规格来进行划分，能够分成国宴、正式宴会，还有私人宴会；考量国别文化这一维度，能够分成中餐宴会、西餐宴会；按照宴请目的去区分，那就分成庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会以及团聚宴会等 。

平常情况下，宴会的就餐人数是较为众多的，其消费标准处于较高水平，菜品是齐全的，就餐所持续的时间很久，气氛显得极为隆重，服务是颇为讲究的，整体营业收入以及利润总量是很高的，饭店经营方面的管理者一般都是乐意去接待宴会的，宴会最终成为星级饭店营业收入以及利润的重要来源当中的一个 。

随着我国饭店业向上蓬勃发展，餐饮业也不断进步，饭店、餐馆的数量日益增多，顾客选择举行宴会地点时，其可选择的余地变得越来越大，经营竞争愈加激烈，传统的宴会菜品无法契合顾客要求，服务也难以满足需求，而顾客日益增长的多种需求涵盖菜品服务精神文化全方位享受等 。

此刻，星级饭店怎样去提升餐饮经营方面的竞争力，怎样通过创新去开发宴会新的产品以及个性化菜品以满足顾客一直在增长的需求，怎样能够更好地增添饭店的营业收入还有利润，变成了业内所关注的话题 。

笔者觉得，把主题宴会菜肴创造革新设计做好，这便是当中一个挺好的路径跟办法。

一、做好主题宴会菜品创新设计，有其先决条件。首先，要开展市场调研，去认清餐饮市场以及宴会菜品的发展趋向。其一，得鼓励并组织餐饮经理、服务主管、厨师长、市场经理“走出去”，去体验考察其他优质饭店与餐馆宴会产品里的菜品特色、服务项目、环境状况、文化氛围等，从而洞悉市场中的新现象以及新变化。其二，召集上述人员连同一线服务人员代表展开专题研讨，去总结归纳市场调研情形以及内部一线服务人员所反映的顾客意见和要求。其三，形成餐饮市场和宴会菜品发展趋势调查报告，以供饭店领导层进行研究决策。

上下达成认识的一致，实现思想的统一，用于就主题宴会菜品展开创新设计，要是仅仅只是从菜品的方向去开展创新的设计工作，好像看起来是比较简单的，像对老菜进行改良，将原料予以翻新，对烹制工艺作出调整，把器皿进行更换等等 。

但倘若要去追寻那种创新独特之处，用以展现本饭店别具一格的主题文化，使得顾客对于创新出来的菜品在色、香、味、形、器、质这些方面都感到满意，那么这就要求饭店开展总体规划，进行系统设计，并且还要投入一定量的人力、财力、物力，各个部门之间还得分工协作，统一去实施 。

因此，主题宴会菜品创新设计实际上是个系统工程，它需要从董事会、总经理开始，一直到厨师以及服务员，都达成统一的认识，并且一致行动起来，这样才能够得以落实以及实现，不然的话，有可能会因为资金没有到位、人员没有到位，又或者厨师和服务员的理解并没有到位，从而使得主题宴会菜品创新设计和产品销售在中途就失败了，或者是取得的效果事倍功半。

认识达成一致，思想归于统一后，管理者关于以下几个问题还得心里有底：其一，到底要不要进行创新开发？开发工作究竟要不要持续做得下去？其二，开发的是何种主题？其三，给开发提供怎样的政策？涵盖资金、人员、组织、时间、激励等方面的政策。其四，由谁来领导？是哪些人构成？，其五，何时起始？何时终结？至于建立组织，明确职责方面来讲，主题宴会菜品创新设计，要是仅仅从菜品层面展开创新设计，由餐饮部组织去落实就行。

然而，要是想让创新所打造的主题宴会菜品，于市场之中具备独特性与唯一性，并且跟饭店的特色文化主题维持一致性，那么这一设计工作就得有领导，得有组织，得有分工，得有目标。

杭州天元大厦，在以全力塑造中国具有特色的棋文化主题饭店作为前提条件之时，于针对主题宴会展开相应开发的过程里，构建起了下面这样的一种组织架构：当中存在一个领导小组，该领导小组里面，是由总经理来担任组长这一职位，让分工管理餐饮方面的副总经理担任常务副组长这一职位，而餐饮、厨房、市场、培训、财务等这些方面的负责人以及特聘的专家是作为成员存在的。

主要履行领导、组织、协调、检查、验收等职责。

主题文化组：由总经理、有相关文化特长的员工及培训人员组成。

工作的责任在于，挖掘那具有特色的主题文化，整理众多的素材，提出带有创意的主题宴会菜品设计构想，编写条理清晰的文字以及实用的讲义，还有培训那些员工等等 。

菜品研制组：由餐饮负责人和厨师长等组成。

职责所在，乃是依据主题文化组给出的宴会菜品设计构想展开菜品研制工作，这其中涵盖寻找原料，寻觅相应器皿，搜寻饰品以及探究烹制工艺，致力于最终研制出的菜品，在色、香、味、形、器、质这些方面尽数符合主题文化提出的要求。

开发服务组：由行政、财务、采购、工程负责人组成。

工作的责任在于，去制定那种有创新性设计的激励方面的政策，要保障研发以及推广所需的资金，依照要求采购回那些作为原辅材料的物品，还有器具器皿，以及能够体现主题文化的工艺艺术品等等 。

营销推广组，它是由这么一些构成的，有市场营销部分，有美工方面，有摄影领域，有宣传范畴，有宴会预订类别，还有餐饮服务类型 。

职责在于开展能够保障成功的创新设计与成功的宴会菜品宣传推广工作，进而达成增加营收的目标，同时完成提供反馈意见的任务。

财力保障主题宴会菜品创新所需资金投入如下，有创新设计激励资金，还涵盖市场调研、参观考察差旅费，包括试制用原辅材料费，以及与主题菜品相一致的器具器皿、工艺艺术品、服务用品等费用，还有环境装饰费用，以及推广宣传费用等。

二、开展主题宴会菜品创新设计之际有着这样一些步骤， 1.所要进行的是挖掘文化，以此来确定主题， （1）在挖掘文化层面而言，最好能够挖掘出文化本身所具备的独特性，以及主题所拥有的唯一性，进而保证所推出的产品可以在所在地区处于独一无二的地位 。

（2）那主题文化呀，要跟饭店经营及管理理念保持一致，绝不能够出现那种方向完全相反地，文和题对不上号地，彼此之间毫无关联搭不上边地情况。

（3）主题文化能落地生根，在菜品设计上反映出来。

以杭州天元大厦作为例子，这座大厦凭借中国棋院杭州分院的独特背景，成功打造出具有特色的棋文化主题饭店呀。

先说概念主题、建筑环境、功能布局、室内装饰，再说餐厅名称、员工服装、经营用品跟产品，更别说饭店内的中国围棋博物馆、中国围棋图书馆，这些因素让大厦变成当下饭店业别具一格的特色棋文化主题酒店，18个客房楼层以棋文化为主题，这为确定创新设计18个棋文化菜品打下了良好基础。

研讨达成主题菜品的是否可行能够实现的情况，主题宴会菜肴创立新思路进行设计之际，无疑是应当首先存在有着题目的文化内容，随后产生存在主题的菜品 。

主题文化概念能不能借由菜品给展现出来，原辅料以及器皿等能不能采购到，主题菜品的介绍词服务人员能不能在30秒内讲明白等，这些都得文化组拿出草案跟各组人员一块儿研讨 。

（2）主题宴会菜品具备与众不同的主题文化，菜品同主题得名副其实，不可文不对题，不能互不搭界，更不能南辕北辙，这可是个难点。

要有研发人士耐着性子，领会主题文化的含义，凭借自身技艺着手开展改良并实施创新行为。

最先，于菜品的形式方面，要直观地展现出来，于器皿方面也得直观地展现出来，于台面布置方面同样要直观地展现出来，而后，凭借服务人员的讲解将它的内涵反映出来。

所以，在文化组将菜品主题文化要求确定下来之后，务必要把这些要求向厨师以及服务人员进行讲解，之后还要和他们展开交流，以此方便他们能够领会其中的内涵，并进一步掌握其中内涵 。

（3）那种主题宴会菜品创新设计得以成功，这必然绝对是团队齐心协力展开深入合作的产物结果，决然不是某一个单独组所取得的成功，绝不。

因而，创新设计来说，得存在分工，存在各自所负责的职责，分工但并非隔绝，要求定期以及时常去沟通，方才会达成协调进而走向成功。

3.烹制试验（1）领会菜品主题文化内涵。

将（2）构想菜品，涵盖依据创新、改良、洋为中用、古为今用的方式，涉及原料、造型、器皿、口味等各方面。（3）进行试烹制操作，以供讨论，之后施行修改，而后再次烹制，一直持续到满意状态。

4. 配器皿用以体现主题宴会菜品，原料包含鸡鸭鱼肉、生猛海鲜、此外还有山珍飞禽、果蔬野菜等在范围之内，烹制所运用的手段有煎炸煮炒蒸，菜品涵盖冷菜、热菜、汤、羮、面点，然而不同菜系、不同厨师其表现手法各有差异，口味将会不同，造型当然亦会不同，选择器皿同样存在不同，如此一来会给人带来的第一印象或者感觉也会有所区别。

所以，器皿的选配也非常重要。

好得选配，能让人感觉到主题文化菜品一眼直接，盎然兴趣，大开食欲。

开发大厦的一道棋文化菜品，名为“楚河汉界” ，其餐具并非传统的陶瓷器皿 ，选取的是竹质棋盘。

故事主题文化，可借由菜品这种看似有形的形式，直观地展现出来，当服务员上菜报菜名之际，再以两句话，简洁明了地去把这道主题文化菜品的来历或者故事予以介绍，如此更能够引发顾客用餐的兴趣。

但介绍不可过长，故事也切不可过长 ，若过长 ，会致使服务员记不住、讲不清 ；客人赴宴用餐时自有其事务要进行交谈 ，断然不会是来听你讲故事的 。

菜品于其他餐厅相较味道更佳，服务亦更为优质，且拥有与众不同、独具一格的主题文化知识以供享受，这会使其留下深刻印象，往后便会将你们的饭店列为首选，成为回头客 。

大厦的棋文化菜品之一——“楚河汉界”，是一副象棋残局。

我们的服务员朝着客人讲：“今日弄破这个残局便能免去账单哦；弄不破那就将其吃掉，支付账单便可以成了。”。

”它其实是用黑白巧克力做成的棋子。

另外一种棋文化菜品，名为“秦淮旧梦”，它所讲述的是，在历史上，围棋曾在扬州盛行，在扬州，有一位国手，他的名字叫做周子松，每次在比赛之前，他的母亲都会用豆腐、蟹粉以及清鸡汤为他制作“秦淮旧梦”，他吃了之后去比赛，每次都必定会赢，偶尔有一次，因为匆忙没有喝，结果就输掉了。

就在每一次赛事宴会于大厦举行的时候，我们都会对着会务组讲述这个别具一格的故事，并且大力推荐这道独具特色的菜品，而这二者都深受前来参与赛事宴会的客人的欢迎和喜爱。

针对定价主题宴会菜品展开创新设计这项工作，投入人力以及财力，这种投入的目的在于创造出那种独特性，还有唯一性，据此来制造出能够成为亮点的地方，以及用于售卖的卖点，进而吸引顾客，最终实现增加营业收入以及利润的经营效果。

所以，独特、质优的产品应有定价优势，应充分运用好。

当然，要把握好度，免得弄巧成拙。

例如，大厦近期新推出的棋文化主题宴会菜品毛利率，相较于一般菜品，高出大约15% 。

7.营销推广的主题宴会菜品的创新设计得以成功，可真得让消费者知晓并接纳，并且还必须要针对菜品开展营销以及推广 。

（1）对开发成功的菜品要整理、归纳归类，建立菜单菜谱。

要是按照菜谱的习惯来进行划分的话，能够分成冷菜、热菜、汤、羮、面点等等；要是依据菜单的用途来进行区分的话，可以分成欢迎宴会、欢送餐会、新婚筵席、庆贺团聚的年会等等。

（2）那被制作成印刷品的主题宴会菜品，被安放在饭店旗下的各餐厅，还有前厅各处，以及客房位置，另有康乐场地还有会议中心这类地方，提供给客人在需求时随时去翻阅查看、进行选用这项操作；而相关的制成电子品的部分，放置于涉及的网站，连带VOD以及电子导游系统等这些范畴里。

要求厨师开发，文化组人员开发，对餐饮人员培训，对营销人员培训，人人都去品尝菜品，从而可掌握菜品特点，进而便于进行介绍，进而便于做出宣传 。

举办主题为宴会菜品的美食节活动，用以让消费者去进行体验，并且邀请媒体来制作既有软性又含硬性的宣传来广泛告知大众 。

8.进行总结以及激励考核，（1）于推广、销售进程里，及时去听取顾客以及一线服务人员的意见反馈，以此方便自身做出总结，进而改进提高。

饭店一直都有主题宴会菜品创新设计这项工作，不过它是可以划分阶段的，比如说按照一年开展一次创新设计这样来进行等。

（2）鉴于主题宴会菜品创新设计属于一项具有创新性的工作，这就要求饭店人员在日常工作之外，要增加考量环节，要开展多项思索，要进行深度研究。

要点燃大伙的聪慧心机与积极志趣，这家饭店得有此理解，优厚奖赏境况之下肯定会有智谋创获，它应施予契合功业成效实施奖赏的正向激励举措 。

主题宴会菜品创新设计的各个组成部分中，有功劳的人员，要有专项资金，根据功劳大小进行奖赏。比如说，主题文化建立确定了，文字编写成稿且被采纳了，厨师研制的菜品成功且被采纳了，服务员能够简洁明了、流畅地讲解主题文化菜品的故事和特点，宴会预订销售出主题宴会菜品了等这些情况，都应该予以奖励。

在阶段性创新设计工作结束之际，或者处于年度这个时间点的时候，应当开展专项表彰活动，给予员工们佩戴大红花的待遇，或者颁发荣誉证书，以此来激励他们再次进行创新 。

经过长达半年多时间的主题宴会菜品创新研制工作，迄今大厦达成了第一阶段目标，像针对18个客房楼层展开的棋文化主题开发，进而演绎出了18个主题宴会菜品等情形。

菜品在各个不一样的方面，为光顾的客人所喜爱，给大厦里的餐饮增添了更加多的活力 。

从事主题宴会菜品方面的创新设计，这关乎有文化性质倾向的一项餐饮工作，是需要餐饮相关人员以及有关部门一同参与进来的 。

要是厨师没法领会菜品主题，那就无法依据主题去开展研制工作；倘若服务员对菜品主题缺乏了解，那就没办法达成完美的销售以及优质的服务，如此一来，菜品所蕴含的文化也就难以完整地展现出来了。

所以呀，主题宴会菜品创新设计，其要求领导做到高度重视，并且还要及时进行协调，与此同时，还需要各级员工积极地参与进来。

在大厦致力于打造特色棋文化主题饭店的进程中，主题宴会菜品创新设计，是对文化与经营相互结合这一理念、文化朝着为经营服务这个方向、文化为经营带来效益这种实践的研究与落实 。

鉴于这项所开展的工作正处于刚开始的起始阶段，我们仍处于尝试的进程当中，并且还在一边进行实践一边开展总结 。

期望主题文化并非那种脱离实际、高高在上的抽象概念，虽高雅却缺乏实用性，我们往后就会更用心地去努力，把特色主题文化在饭店促使其落地生长，在收获经济效益以及社会效益的之际之时，能进一步提高饭店的市场竞争力了 。

（作者单位：杭州天元大厦）。

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