宴席菜单如何设计？三大方法揭秘：从主题确定到顾客满意

[id_1388[id_1745620673]4915]

那么，该怎么去设计宴席的菜单呢？下面，就给大家介绍一下设计宴席菜单的方法。 ，。

01

确定宴席的主题

第一，能够依据客人订宴时不同的目的，也就是筵席所具有的不同性质，进而去设计筵席的主题。

像婚宴能够被设计成，名为“龙凤呈祥席”的样式，还有名为“和和美美席”的样式，以及名为“百年好和席”的样式并且包括名为“鸳鸯戏水席”的样式 。

可以将寿宴设计成“寿比南山席”，还可以设计成“五福临门席”，也有“延年益寿席”；。

商务宴能够被设计成，名为“天府之国席”的样式，也能被设计成称作“鸿运当头席”的款式，还能够被设计成叫作“祝君好运席”的类型，。

好友相聚宴能够被设计成，这样几种席面，一种谓之“八仙过海席”，一种称作“一帆风顺席”，一种名为“前程似锦席” 。

家宴能够来设计成，名为“平平安安席”的样式，也能够做成称作“天天大顺席”的样子，还能够打造为说成“满堂春色席”的情形等等 。

其一，存在不同档次的筵席这么一种情况，其二，能够把头菜的主料拿来当作筵席的主题，其三，这其中像“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”诸如此类。

此外，要是处于全席的情况，将所挑选的主要原料当作筵席的主题也行，像“全羊席”，亦或是“全鱼席”，还有“豆腐席”之类等 。

02

确定菜品的数量

一种情况是，依据筵席的不一样档次，来确定菜品的数量，一般而言，筵席菜品数量处于18道以内，其中冷菜有2至4道，大约占到10%，热菜有6至10道，大约占到80%，小吃有1至2道，大约占到10%，汤有1道。

在中档筵席里，菜品数量在25道以内，这里面，冷菜有4至6道，大约占到15%，热菜有8至12道，大约占到70%，小吃有2至4道，大约占到15%，汤有1至2道。

高档筵席的菜品数量处于30道以内，当中冷菜有6至10道，大概占到20%， 热菜是10至15道，大约占比60%，小吃为4 至8道，约么占20% ，而汤有2 至3道。

但是现在，有一些种类的川菜宴席，已经和粤菜宴席没有什么差别了，菜品数量限制在大约十二道的范围之内。

二是根据宾客的不同情况，确定菜品数量。

倘若所宴请的宾客属于体力劳工者，或是年轻人，又或者是男士，那么在菜品数量方面，就会被要求比脑力劳动者、小孩、老人以及女士当中的任何一种情况都要多一些，如此这般才能够满足他们吃得好以及吃得饱的要求。另外，在筵席之中还存在讲究，即喜事之时菜品数量要逢双，丧事之时则要排单，庆祝婚礼时菜品数量要为八，庆贺寿辰时则看重九等 。

03

确定菜品的原料

筵席里菜品的原料，通常跟着档次在往上升之时呀，就会愈发地讲究起来。平常的筵席大多会用到猪肉，还有牛肉，以及普通的鱼鲜，加上四季的时蔬，再就是粮豆制品了，常常会有占比10%的低档山珍或者海味去充当头菜或者主菜呢。

中等档次的筵席，较多使用鸡，使用鸭，使用猪肉，使用牛肉，使用羊肉，使用河鲜，使用蛋奶，使用时令的蔬菜水果，使用精细的粮豆制品，并且含有占比25%的山珍，还有占比25%的海味。

高档的筵席，大多会使用动植物原料当中的精华部分，其中山珍以及海味所占比例大约在45%左右。

在进行菜品原料设计时，需留意，一般筵席里，冷菜的主料、热菜的主料，以及小吃的主料，不可出现重复的情况，但冷菜中某一主料，与热菜中特定菜品的主料，是能够达成重复的；而中、高档筵席方面，每个菜品的主要原料，都不许可重复，以此来确保整个筵席在用料上具备多样性。

另外，有一种情况是，营养学针对我们饮食里的“低碳水化合物”这一范畴，敲响了警钟，这一情况对从厨者提出了要求，即在菜品原料设计时，要留意整个筵席菜品原料的荤素搭配情况，一方面要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，另一方面还要有富含维生素的蔬菜、水果，并且要适当搭配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽可能地符合现代人的平衡膳食要求。

04

确定菜品的味型

普通筵席之中，冷菜的味型，热菜的味型，小吃的味型，是不可以出现重复情况的 ，仅仅只允许冷菜里的味型，与热菜当中的某一种味型出现重复 。

在中、高档筵席之中，咸鲜味大概能够重复五次模样，甜香味也大约可以重复三次上下，且除此之外，其余所有的味型均不可以重复进行，目的在于保障整个筵席里面菜品味型具备多样性（当然了，汤与水果并不在这个范畴之内）。

正常来讲，在筵席里边，菜品所属的味型，其情形是要随着档次往高处提升，进而更加侧重于清淡以及秉持原汁原味性质的 。

除此之外，于那些从事烹饪工作的人而言，当他们着手设计菜品的味型之际，还需要留意按现代营养学所提出来的“低糖、低盐、低脂肪”等等层面的要求。与此同时，还得去思量季节以及地域的因素，就如同所谓的“春季的时候要多放酸的调料、夏季的时候要多放苦的调料、秋季的时候要多放辛辣的调料、冬季的时候要多放咸的调料”以及“南方食物偏甜、北方食物偏咸、东方食物偏辣、西方食物偏酸之情况状况，得充分斟酌全面考量” 。

05

确定菜品的烹饪方法

一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。

中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。

高档的筵席常常会配备有着较高知名度的特色菜肴，特别注重食材原本的味道与滋味，花色多样的菜品以及工艺颇为复杂精细的大菜在整个筵席菜品构成里占据着相当大的比例。

总体而言，菜品烹饪方式会跟着筵席档次走高，进而更具难度。于整个筵席菜品烹饪方式里，规定不许有两次以上的重复。

事实上，設若宴會菜品明確了原料、味型以及上菜的循序次第，已然基本明確了菜品的烹飪手段 。像例如下一道獻菜序之酥鬆可口的香菜，大多是經由油炸、烘烤或者兼有烤炙，再往下數第三道的佐粥羹品，一般是運用煎煮、熬煮等方式營造 。

06

确定菜品的器皿

平常的筵席对于器皿并非十分注重，冷菜大多采用圆盘，热菜多数选用条盘或者窝盘，汤菜之际则用汤窝，只要不干涩生硬就可以了。

中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。

高档筵席所用的餐具，有着华丽珍贵的要求，比如是镀金或者镀银的那种，整个席面呈现出恢弘的态势，具备跌宕多姿的样子，气势显得非凡。

较正规的筵席，一般会选用成套的器皿，而这些器皿呢，是一个颜色的那种，是一种花样的那种，只是在大小方面不同，在形状方面也不一样 。

07

确定菜品的名称

一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。

菜名在中档筵席里，比较雅趣且别致，通常，一般筵席的菜品命名会体现，高档筵席的菜品命名也会体现。

高档筵席的菜名是典雅的，其文化气息十分浓郁，它是以意境来命名的，或者是以菜品的象征意义来命名的，又或者是以美好的祝福来命名的。

此外，性质各异的筵席，对于菜品的菜名也是颇为讲究的，比如说，婚宴的菜名需要具备喜庆、甜美的特点；寿宴的菜名则要围绕着“寿”字等来设定 。

08

确定菜品的上菜顺序

一般筵席中菜品上菜顺序有几种，通常是按这样的顺序，先是头菜，接着是炸菜，然后依次摆上午夜里在寂静湖边绽放异彩的汤菜，随后是鱼菜，再是两道行菜，之后是素菜，跟着是甜菜，最后是座汤。

也能够依照“头菜，炸菜，汤菜，素菜，行菜，行菜，鱼菜，甜菜，座汤”这样的顺序 。

其一为“头菜了，炒菜呢，炸菜呀，汤菜哟，素菜呐，行菜咧，鱼菜嗄，甜菜哇，座汤哒”的排列次序。其二是小吃于菜品相夹杂处现身。

另外，需要留意同一味型，或者相近味型，像是糖醋味，鱼香味，荔枝味这些，不可以衔接得过于紧密，以此来更优地展现宴席的“一菜一格，百菜百味”。

09

确定主食、水果、茶水、酒水和饮料

主食，其一乃是依据餐厅的实际状况来确定，大多是米饭，档次越是高，所挑选的米对品质的要求就越严苛。

其二是依据宾客提出的特殊要求来确定，像是水饺、面条之类的。水果，大多设计为选用时令的鲜果，对于档次较高的情况，就会选用价格贵的、少见的或者是进口的水果。

茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。

酒水以及饮料，通常是由宾客自行点选亦或是自行携带而来。若是宾客未提出特殊要求，那么在我们进行菜单设计之际，就得依据筵席的档次以及人数，对酒水和饮料予以考虑当中。

10

确定制作厨师

一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。

中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。

高档筵席，因选料精细，工艺性强，常常需高级厨师或者技师来进行制作，以此保证筵席质量。 ，。

11

确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况

倘若涉及餐厅的经营特色，关乎货源情形，关联技术力量，涉及宾客的国籍，比如韩国人对狗肉的烹饪元素存在食物习俗不接纳情况，关乎到民族，像回族对于猪肉这一食材在常规饮食中有禁忌排斥之意，关联着宗教，佛教对于素食有着饮食选择倾向，涉及职业，上班的白领不喜爱过于浓郁突出的大蒜气味元素，关乎年龄，老人偏好清淡软糯、口味淡雅的风味，涉及性别，女性倾向喜欢新鲜、带有刺激性的食用滋味，以及体质等相关状况，个人偏好之处，忌讳等涉及个体的种种因素，在特定的筵席菜单一并设计之时均需要系统性地考虑纳入进去。

总的来讲，宴席菜单的设计，绝非几个菜品简单堆砌，而是一系列食品的艺术搭配，是需讲究方式的。一份有名的宴席菜谱，就是一件艺术作品。

不是独立成长比得上一起分享的，一个小小的分享将助力好多人！本文有些文章是从网络或者别的公众平台转载而来的。内容仅仅是供阅读以及大伙分享用的，并非用于商业盈利。要是有侵犯了版权情况赶忙联系我，我会马上删除 。

继续浏览有关 菜单设计宴席策划 的文章